¿Por qué el huevo pierde la cáscara?
La cáscara del huevo se compone básicamente de carbonato cálcico (CaCO3), que reacciona con los ácidos mediante la siguiente reacción química:
CaCO3 + 2 H+ -> Ca+2 + CO2 + H2O
En esta reacción se forma dióxido de carbono, CO2, que se desprende en forma de gas formando las burbujas que aparecen sobre la cáscara del huevo, mientras que el agua y los iones calcio formados se quedan disueltos en el vinagre, por lo que la cáscara queda literalmente "destruida".
¿Por qué se hincha?
Cuando tenemos dos medios líquidos (con diferente concentración de sales) separados por una membrana semipermeable, el agua es capaz de atravesar dicha membrana desde el lado con menos sales al más salino, para intentar igualar la concentración a ambos lados.
Existe la creencia de que "la sal engorda". En realidad, si tomamos mucha sal, la concentración de ésta en nuestras células aumenta, por lo que el agua entrará en ellas para intentar rebajar dicha concentración, dando como resultado que las células se hinchen. Este efecto se suele conocer como "retención de líquidos".
Volvamos al huevo: por debajo de la cáscara existe una especie de "tela" que separa la clara de la cáscara. Esta "tela" es una membrana semipermeable, que deja pasar agua del vinagre (en el que la concentración de sales es menor) al huevo. Como consecuencia de la entrada de agua en el huevo, éste aumenta su volumen.
¿Y por qué se queda como una goma?
Cuando freímos un huevo, las proteínas de la clara se ven sometidas a una temperatura muy alta, lo que provoca su transformación en una proteína en estado sólido cuya estructura interna es diferente a la inicial. Este proceso es, además, irreversible, y recibe el nombre de desnaturalización.
El proceso de desnaturalización ocurre cuando la proteína es sometida a cambios de temperatura (por ejemplo, cuando freímos el huevo) o a cambios de pH (por ejemplo, cuando la ponemos en contacto con un ácido o una base).
En nuestro caso, cuando el agua atraviesa la membrana semipermeable que encierra la clara del huevo, lo hace acompañada de ácido acético (responsable de la acidez del vinagre), por lo que al mismo tiempo que el huevo se hincha comienza la desnaturalización de la albúmina de la clara. La proteína desnaturalizada formará una capa gruesa que dará el aspecto de pelota al huevo.
